domingo, 31 de julio de 2016

43. Obesidad Hormonal 28 Los beneficios del vinagre

43. TRADUCCIÓN DEL BLOG DEL DR JASON FUNG


Teoría hormonal de la obesidad XXVIII

Los beneficios de vinagre

Por Jason Fung 
Traducción Daniel 

El vinagre diluido es un tónico tradicional para la pérdida de peso. De hecho, la mención de este remedio se encuentra ya en 1825 cuando Brillat-Savarin escribió sobre sus peligros. Un poeta británico, Lord Byron, había popularizado el tónico para la pérdida de peso que según los informes permitía pasar días comiendo galletas y patatas empapadas en vinagre. Las formas más populares para usar el vinagre son: ingerir varias cucharaditas antes de las comidas, o beberlo diluido en agua antes de acostarse. El vinagre de sidra de manzana parece haber ganado particular popularidad ya que contiene tanto vinagre (ácido acético), así como las pectinas de la sidra de manzana (un tipo de fibra soluble).
¿Es verdad?
El vinagre ha sido utilizado desde los tiempos de los antiguos. El vino, si se lo deja reposar tranquilo, se convertirá en vinagre (ácido acético). De hecho, la palabra tiene su origen a partir del latín vinum aceracer (vinagre). Los antiguos descubrieron rápidamente la versatilidad de esta sustancia maravillosa para la limpieza. En las épocas previas a los antibióticos las propiedades antimicrobianas del vinagre fueron utilizadas a menudo por los curanderos. Las heridas a menudo se pueden lavar con vino y vinagre. Debido a sus propiedades antimicrobianas el vinagre se ha utilizado también para conservar los alimentos (pickles). Para preparar Saeurkraut y Kimchi (preparados de vegetales fermentados) se utiliza la fermentación para producir ácido láctico que es un proceso ligeramente diferente.
Como bebida, el sabor agrio fuerte y picante del vinagre en realidad nunca ganó mucha popularidad, aunque se rumoreó que la famosa Cleopatra disolvió perlas en vinagre para usarlo como una bebida. Sin embargo, todavía conserva sus fanáticos que lo usan como condimento para las patatas fritas, en aderezos (vinagre balsámico) y en la fabricación de arroz de sushi (vinagre de arroz).
No existen datos a largo plazo sobre el uso de vinagre para ayudar a perder peso. Sin embargo, se han hecho recientemente estudios en humanos, pequeños y a corto plazo. Un estudio publicado en 2004 fue titulado "El vinagre mejora la sensibilidad a la insulina en una comida alta en carbohidratos en sujetos con resistencia a la insulina o diabetes tipo 2". El vinagre fue dado a personas resistentes a la insulina, así como a sujetos normales antes de una comida alta en carbohidratos de jugo de naranja y un panecillo.
El efecto del vinagre es claro. En los controles, pero más notablemente en las personas pre-diabéticas, el vinagre disminuye la glucosa elevada posterior a una comida con pan tanto como 34%. Además, los picos de insulina se reducen significativamente. Dado que la insulina es un factor importante en el desarrollo de la obesidad y de la diabetes, este efecto, similar al de la fibra puede ser muy beneficioso en el largo plazo.
Un estudio de seguimiento publicado en 2010 "Examen de las propiedades antiglucémicas del vinagre en adultos sanos." Investigó en más detalle el efecto del vinagre. Se examinaron los efectos de dos dosis diferentes y se encontró que la dosis de 10 gr (aproximadamente 2 cucharaditas) fue tan eficaz como la de 20 gramos. Tomar el vinagre justo ANTES de la comida fue más eficaz que tomarlo cinco horas antes de comer.
De hecho, el efecto también se ha demostrado con el arroz. En el estudio: "El índice glucémico de los alimentos simples y mixtos en comidas con alimentos japoneses comunes con arroz blanco como un alimento de referencia", los autores encontraron que el vinagre rebajaba el índice glucémico de arroz blanco en casi un 40%. La adición de otros alimentos como verduras en vinagre y soja fermentada (natto) también redujeron significativamente el índice glucémico del arroz. De una manera similar, la sustitución de pickles de pepino por pepino fresco redujo el índice glucémico de una comida de prueba en 35%.
Las patatas, servidas frío y aderezadas con vinagre como una ensalada mostraron un índice glucémico considerablemente más bajo índice glucémico que las patatas regulares. El almacenamiento en frío puede favorecer el desarrollo del almidón resistente, y el vinagre se suma a sus beneficios. Tanto el índice glucémico como la insulina se reducen en un 43% y 31%, respectivamente.
Otro estudio: "Ingestión de vinagre a la hora de acostarse modera las concentraciones de glucosa" consideró los beneficios sobre el azúcar en la sangre. Los participantes eran pacientes diabéticos tipo 2 que no estaban recibiendo insulina. Se les dio dos cucharadas de vinagre de manzana antes de dormir y a la mañana siguiente se midió el azúcar en sangre. Hubo un efecto medible de reducción de los niveles de azúcar en los pacientes diabéticos tipo 2 bien controlados, pero el efecto fue relativamente pequeño.
La curva dosis / respuesta del vinagre sobre su efecto en la insulina en la sangre también se puede medir. El Dr. Ostman ha probado diferentes dosis de vinagre en una comida de prueba de pan blanco (50 g de hidratos de carbono) y encontró que las dosis más altas de vinagre producen una respuesta progresivamente más baja de la insulina.
Lo que es importante tener en cuenta es que la cantidad total de hidratos de carbono es la misma en todos los casos. El vinagre no actúa simplemente desplazando calorías de los carbohidratos, en realidad parece ejercer un efecto “protector” sobre la respuesta de la insulina en suero.
La saciedad también ha sido medida en respuesta al pan blanco y a varias dosis de vinagre. La puntuación más baja fue la saciedad del pan blanco solo. Hubo una relación lineal entre la puntuación progresiva de saciedad y la cantidad de vinagre ingerido. Otro estudio mostró que la ingesta de vinagre resultó en un poco menor consumo de calorías a través del resto del día (aproximadamente 200-275 calorías menos). Este efecto también se observa para los productos de maní. Curiosamente, los cacahuetes también resultaron en una reducción de la respuesta glicémica en un 55%.
¿Cómo el ácido acético puede producir estos efectos beneficiosos?
Se trata de una cuestión de conjeturas. Se postula que el ácido acético interfiere con la digestión de los almidones. Es posible que tenga un efecto en la inhibición de la amilasa salival y por lo tanto específicamente interfiera con la absorción de los hidratos de carbono. De hecho, el efecto sobre las grasas y las proteínas es insignificante. El otro importante mecanismo postulado es que el vinagre reduce el vaciado gástrico. Hay datos contradictorios aquí, con al menos un estudio que muestra una reducción de la respuesta de la glucosa en un 31% pero no mostró retraso del vaciamiento gástrico significativo.
En última instancia, sin embargo, es mucho más importante darse cuenta de que funciona más que cuestión de cómo funciona. El Estudio de Salud de Enfermeras mostró un beneficio cardiovascular significativo con el uso de aderezos de aceite y vinagre. Se considera que se debe al efecto del ácido alfa linolénico dietético. Sin embargo, el Dr. F Hu señala que la mayonesa, que contiene cantidades similares de ácido alfa linolénico no parece proporcionar la misma protección cardíaca. Quizás la diferencia aquí es el consumo de vinagre. Esto es sólo un estudio de asociación y no puede demostrar causalidad, pero sin duda es una hipótesis interesante dado lo demás que sabemos acerca de vinagre.
¿Qué pasa con la seguridad?
Brillat-Savarin había advertido contra el uso del vinagre para ayudar a perder peso hace muchos años. Pero, ¿es en serio? El vinagre ha sido consumido durante miles de años. No es concebible de ninguna manera señalar que no es seguro para el consumo humano. Pero no esperen una pérdida rápida de peso con el uso de vinagre. Incluso entre sus defensores, sólo causará una disminución leve del peso corporal.
Agregando el vinagre como un factor  protector (extra) en nuestra Teoría Hormonal de la Obesidad, podemos ver ahora que hay, de hecho, una serie de cambios en la dieta que pueden ser efectivos para reducir los niveles de insulina. Ninguno de estos datos es nuevo. El uso de la fibra y del vinagre en la batalla contra la gordura se conoce desde mucho tiempo y ha sido siempre una parte de los remedios populares. Tal vez deberíamos mirar más lo probado y verdadero en lugar de lo difícil y grandioso.
Continuar en Obesidad Hormonal 29

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