domingo, 21 de agosto de 2016

51. Obesidad Hormonal 36 Grasas Trans y enfermedad coronaria

51. TRADUCCIÓN DEL BLOG DEL DR JASON FUNG


Teoría hormonal de la obesidad XXXVI

Grasas Trans y enfermedad coronaria

Por Jason Fung 
 
¿No es la grasa de la dieta la que obstruye las arterias y causa la enfermedad coronaria? Al parecer, según la prensa popular esto se ha demostrado más allá de una sombra de duda.

Quizás sea mejor que echar un vistazo más de cerca. La hipótesis de la “dieta y el corazón” sugiere que las dietas altas en grasas saturadas conducen a niveles altos de colesterol en la sangre que a su vez conducen a la enfermedad cardíaca. En nuestro último mensaje hemos visto que en realidad no hay conexión entre las dietas altas en grasa y los niveles de colesterol en la sangre. La conexión entre el colesterol y las enfermedades del corazón también es poco fiable, sólo para ser salvada se aplica la distinción entre el colesterol "bueno" y el "malo".

El Dr. Ancel Keys, un nutricionista destacado fue uno de los primeros hombres de teorizar acerca de una relación entre la grasa de la dieta y las enfermedades del corazón. Esto se basó en sus estudios de correlación entre las naciones (Estudio de los Siete Países). Mientras que con toda seguridad recogió los datos que reforzaban su argumento, sin embargo, había una relación allí.

Esto, de ninguna manera, significa que las grasas dietéticas “causaron” las enfermedades del corazón. Cualquier número de otros factores podrían contribuir también. El aumento de la grasa de la dieta puede haber sido un marcador de la industrialización. Cuanto más industrializada es una nación, mayor es la tasa de enfermedad cardíaca.
Otros grupos de investigación trataron de replicar estos resultados. A pesar de recopilar datos durante dos décadas no hubo relación entre la grasa de la dieta y las enfermedades del corazón que se haya podido demostrar. Esto es a pesar de algunos ensayos que cuentan con más de 10.000 pacientes y que duraron más de 20 años.

Pero el mito persistió. Ninguna cantidad de datos podría convencer a los fanáticos de que la grasa de la dieta no causó las enfermedades del corazón.

Entrando en la era moderna, se reconoció que uno de los principales problemas en gran parte de la literatura más antigua fue la agrupación de las grasas trans con grasas saturadas. ¿Cuáles son las grasas trans? y ¿cómo aparecieron?

Las grasas trans se hacen a partir de los aceites vegetales poliinsaturados. La mayoría de las verduras no son naturalmente grasosas. Aceitunas y cocos son excepciones, por lo que estos dos aceites predominan en gran parte la cocina tradicional en muchas partes del mundo. Sin embargo, el maíz no es particularmente aceitoso. Se requiere una cantidad significativa de procesamiento con el fin de obtener suficiente de aceite a partir de ellos.

El aceite que sale es poliinsaturado, lo que significa que hay múltiples "agujeros'' donde falta el hidrógeno. Las grasas saturadas, como muchas grasas animales, están saturadas con hidrógeno. Debido a que están saturados es que son más estables y tienden también a ser sólidas a temperatura ambiente. Las grasas poliinsaturadas con sus "agujeros" no son tan estables y por lo tanto tienden a hacerse rancias.

En 1902, Wilhelm Normann descubrió que se podía agregar burbujas de hidrógeno en el aceite vegetal y saturarlo con hidrógeno. Esto resultó esencialmente en la conversión de las grasas poliinsaturadas en grasas saturadas. En las etiquetas, a menudo se le llama aceite vegetal parcialmente hidrogenado - sí, eso son las grasas trans. Esto hizo a la grasa más estable químicamente. Se cambió el aceite en un semi-sólido a temperatura ambiente - que es bueno para esparcirse. Esto hace que sea más atractivo para los procesadores de alimentos ya que mejora la sensación en el paladar y también tiene una mayor vida útil. Las grasas trans eran buenas para freír también. Se podría utilizar este material una y otra vez y no tener que cambiarlo. La saturación de los enlaces de hidrógeno las hizo mucho más estables químicamente que los ácidos grasos poliinsaturados. La otra pieza clave fue que esto era BARATO.
Un poco de hidrógeno, un poco de la química, y boom nacieron las grasas trans. Entonces, ¿qué pasaría si mataba a millones de personas por enfermedades del corazón? Ese conocimiento demoró muchos años en el futuro.

Crisco, debutó en 1911 con el acortamiento hecho al aceite vegetal hidrogenado. Esto reemplazaría a la manteca de cerdo - la grasa extraída de un cerdo en muchas recetas. El fabricante Procter and Gamble fue rápido en señalar la "salubridad" de un producto completamente vegetal. Crisco pronto entró a los almacenes en todas partes. Uno de los atributos principales es la estabilidad durante la vida útil del producto. Yo todavía tengo alguno que ya tiene unos cinco años de edad y que se ve igual que el día que lo compré.
Por la década de 1960, cuando la nación comenzó a preocuparse por las enfermedades del corazón, las grasas trans realmente empezando a golpear a su paso. El Dr. Ancel Keys, portada de la revista Time, proclamó a las grasas saturadas como la principal causa de las enfermedades del corazón. Las grasas trans, se apresuraron a señalar, se procesan a partir de grasas poliinsaturadas - la grasa del 'corazón sano'. Dado que muchos productos de origen animal también tuvieron la culpa de las enfermedades del corazón, su naturaleza vegetal fue promocionado como apta para el "corazón sano' también.

Por lo tanto, el uso de grasas saturadas -grasas de carne vacuna y de cerdo- disminuyó gradualmente. La mantequilla estaba bajo fuego intenso también. Las grasas poliinsaturadas con sus características de ponerse rancias y su corta vida útil no eran adecuadas para los alimentos procesados. La alternativa lógica eran las grasas trans. Estas fueron llamadas aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Así que conservaron el brillo “saludable” de ser un aceite vegetal, pero fueron el Frankenstein completamente artificial de la ciencia que salió MAL.

La margarina, otro alimento completamente artificial, abrazó a las grasas trans como un antiguo amante perdido. Los dos alimentos completamente falsos fueron hechos el uno para el otro. McDonalds y otras cadenas de comida rápida pasaron de freír con un 'insalubre' pero delicioso sebo de buey a freír con los aceites vegetales de grasas trans. Las principales fuentes de grasas trans fueron los alimentos fritos y envasados, los productos de panadería, las galletas, la manteca vegetal, la margarina y los congelados.

El principio del fin del reinado de las grasas trans comenzó en 1990 cuando los investigadores holandeses señalaron que las grasas trans aumentan el LDL, el colesterol "malo", y reducían el HDL, el colesterol "bueno". A partir de ahí fue un desfile interminable de malas noticias para las grasas trans. Para el año 2006 una encuesta de la American Heart Association mostró que el 84% de los consumidores había oído hablar de los riesgos de salud asociados a ellas. La FDA exigió poner etiquetas en los alimentos. El Dr. Willett estima que un aumento del 2% en grasas trans se traduciría en un aumento del 23% en el riesgo de enfermedades del corazón. Las grasas trans estaban contribuyendo a miles de ataques cardíacos y de accidentes cerebrovasculares.

En cierto sentido esta historia juega igual que la fórmula de leche para los bebés. Nos maravillamos por que creímos que podíamos hacer una leche mejor que la de la madre naturaleza. Sin embargo, aquí estamos, tratando de llegar a una grasa más saludable que la grasa. Las grasas naturales, incluidas las saturadas, son las grasas que nuestros cuerpos han evolucionado para comer durante millones de años. No hay nada inherentemente malsano al respecto. Al igual que la leche materna es lo que nuestros bebés han evolucionado de forma natural para comer.

Si bien esto es una advertencia maravillosa, la relevancia es que durante muchas décadas los efectos en la salud de las grasas trans y de las grasas saturadas se agruparon porque las grasas trans están saturadas. Sin embargo, los efectos en la salud de las grasas saturadas naturales no son nada comparables con los de las grasas trans artificiales. Tal vez las grasas saturadas no son tan peligrosas como se podría haber creído.


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