miércoles, 29 de marzo de 2017

¿La carne mata? Tal vez, posiblemente...


¿La carne mata? Tal vez, 

posiblemente...

Por Jason Fung

Los últimos titulares de los periódicos están llenos de proclamas que afirman “¡La carne mata!” Nada vende mas en los medios, como las noticias que están alineadas  a nuestras creencias - ¡la carne mata!, la grasa saturada es mala! Echemos un rápido vistazo a este estudio más reciente para ver si podemos sacar algunas conclusiones. El estudio se denominó "Asociación de la ingesta de proteínas de origen animal y vegetal con todas las causas y con las causas de la mortalidad específica" publicado en JAMA Internal Medicine.
Esto tomó datos del Estudio de Salud de las Enfermeras y del Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud, una gran cohorte prospectiva. Esto significa que siguieron a 131.342 pacientes durante décadas preguntándoles qué comían. Algunos de ellos morirán o desarrollarán otras enfermedades y luego mirarán la base de datos recogida para ver si hay alguna asociación. Usted no puede hacer ninguna inferencia de causalidad, pero muchas personas lo hacen de todos modos. ¿Por qué no? Porque estas son sólo asociaciones.
Por ejemplo, existe una clara correlación entre comer helado y ahogarse en la piscina. Esto se debe a que ambas actividades ocurren más en el verano, no porque comer helado afecte de alguna manera su capacidad de nadar. Casi todas estas asociaciones son falsas porque normalmente hay un número infinito de asociaciones, y solo un verdadero agente causal. Los accidentes de natación, por ejemplo, podría estar relacionados con quemaduras de sol, conducción de convertibles con el techo abierto, ir a una feria con barbacoas, etc. Con esa advertencia, vamos a mirar más de cerca este estudio.
En este estudio le preguntaron a la gente qué comían y lo clasificaron como proteína animal o vegetal. Las proteínas vegetales incluían: pan, cereales, pastas, nueces, frijoles y legumbres. Las carnes procesadas eran: bacon, hotdog, salami, salchicha de boloña y kielbasa (salchicha polaca). Al tomar un grupo de cohorte como este, usted necesita ver si los grupos que están comparando difieren en otros aspectos que no sea solo el consumo de carne vs vegetales. Resulta que hubo una diferencia sustancial.
Por ejemplo, aquellos que comen más proteínas vegetales también eran más activos físicamente y fumaban menos. Por lo tanto, con el fin de nivelar el campo de juego, los investigadores hacen un ajuste. ¿Pero cuál es el ajuste apropiado? Aquí está el problema. Puede realizar cualquier ajuste que desee. Por ejemplo, ¿cuánto debe usted ajustar para la actividad física? Usted podría argumentar que usted debe ajustar la mortalidad en cualquier lugar del 5% al ​​100%. No tiene sentido y en cualquier momento que vea la palabra "ajustado", solo entienda que significa "lo inventamos".
Así, después del ajuste, para cada aumento del 10% en la ingesta de proteínas animales, la razón de riesgo para la muerte es 1,02 (no estadísticamente significativa) y 1,08 para la muerte cardiovascular (significativa). Por lo tanto, la conclusión es que usted no muere más a menudo, pero cuando usted muere es más probable morir de ataques del corazón y ACV. Pero esto es lo que no te dicen. Si acepta esa conclusión, comer menos proteína animal le dará menos muertes cardíacas, pero debe AUMENTAR SU RIESGO DE MORIR DE ALGO MÁS. Divertido, no vi eso mencionado en ninguno de los artículos histéricos sobre cómo "carne mata". Si usted acepta estas conclusiones, entonces usted también debe aceptar que la "proteína vegetal mata", pero no de enfermedad cardíaca.
Por lo tanto, con tan pequeñas diferencias en la proporción de riesgo, este artículo es en su mayoría simplemente inútil. No nos dice mucho acerca de nada, así que ¿por qué tanto ruido en los medios de comunicación y de los autores? Bueno, millones de dólares y miles de horas-hombre fueron puestos en este estudio. Si usted saca una conclusión intelectualmente honesta - "Este estudio demuestra que realmente no hay mucha diferencia en comer carne y proteínas vegetales". Apenas puedo pensar en un titular tibio. No hay noticia. A nadie le importa. Así que, con un poco de ingenio, en su lugar puede generar un título sexy como "La carne mata", ¿por qué no? Como autor, usted genera gloria para sí mismo y aumenta la prominencia en el campo académico. ¿Y qué si millones de personas son engañadas?


Pero veamos si realmente podemos obtener algo útil de esto. Al mirar los datos en bruto se puede ver que un punto algo se destaca, y ciertamente no es la carne versus proteína vegetal. El punto de datos que realmente impulsa los resultados son las carnes procesadas. Parece que hay una gran desventaja en comer carne procesada. ¿Tiene sentido? Por supuesto.
Consideremos carne fresca y bolonia (embutido similar a mortadela). ¿Cómo se elaboran las carnes procesadas? Bueno, tomas los peores, los más horribles cortes de carne imaginables, tritúralos para que no puedas reconocer todas las partes descartables que entraron en ella (pulmones, pezuñas, narices, etc) y luego le agregas un montón de azúcar, productos químicos y un montón de condimentos, incluyendo glutmato monosodico y otras cosas para cubrir todos los sabores terribles. A continuación, lo transformas en algo que se vea vagamente como la carne (salchichas, carnes en rodajas) y un bonito envase. Si supieras cómo hacen perritos calientes (salchichas) no los comerías.
¿Qué es la carne de pollo / cerdo separada mecánicamente? Bueno, se llevan el cadáver de pollo, después de que toda la buena carne se ha quitado y lo arrojan  violentamente, de modo que cualquier carne restante se separa del hueso. Sí, todos los globos oculares, los pelos de la nariz, los pulmones, los intestinos se acumulan en la carne procesada.
Por lo tanto, en esta bolonia, que parece apetitosamente como el pavo o el pollo en rodajas, en realidad contiene jarabe de maíz, lactato de sodio, fosfatos de sodio, levadura autolizada, sales de sodio, eritorbato de sodio (hecho de azúcar), nitrito de sodio, extractivos de dextrosa, azúcar y cloruro de potasio. ¿Qué es eso? Pero aquí está el secreto. El jarabe de maíz es azúcar. Dextrosa extractiva es azúcar, el azúcar es azúcar - este ingrediente aparece 3 veces en la lista. La levadura autolizada es glutamato monosodico. Todo es azúcar y glutamato monosodico para hacer que las cosas parezcan buenas.
Esto nos lleva de nuevo a uno de los mensajes clave de la dieta baja en carbohidratos. Coma comida de verdad. No coma carbohidratos procesados. Pero es también tan importante, no comer carne o aceite procesado tampoco. Los aceites vegetales procesados ​​no son los mismos que las grasas naturales.
Así que aquí está la verdadera lección de este estudio.
  • La carne y las proteínas vegetales son similares en términos de salud.
  • No coma carnes procesadas. Coma comida de verdad. Preferiblemente fresca.
Tenga cuidado con los "estudios" sobrecargados en los medios de comunicación. El título por lo general tiene poco que ver con la realidad.

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